Proibizionismi di moda

natasha polySiete in partenza per una vacanza a New York? Sicuramente vi starete informando sugli indirizzi migliori per mangiare, visto che, si sa, nella Grande Mela ci sono i ristoranti più buoni del mondo. Bene,  buttate via la Lonely Planet e la Zagat, non affannatevi a scrivere agli amici per dei suggerimenti, ma più semplicemente  visitate la guida del New York Times, New York Health Department Restaurant Ratings Map. Aggiornata ogni due settimane dall’Ufficio di Igiene assegna ad ogni ristorante un punteggio che varia a seconda del tipo di violazioni riscontrate e delle soluzioni adottate per essere in regola. Il 77% dei 24.000 ristoranti di New York ha ricevuto un punteggio molto alto, aggiudicandosi quindi la categoria A, ma il 33% circa riceve delle penalità a causa di violazioni di vario genere durante le visite di controllo. Alcune delle regole imposte sono molto rigide e limitano la creatività degli chef. Non tutti però hanno deciso di sottostare a questo neo proibizionismo e continuano a preparare i piatti a modo loro.

Scoprirete così che il sushi dovrebbe essere fatto con i guanti, ma che ad esempio nel celebre Sushi Yasuda a Midtown, gli chef non li indossano e si lavano le mani quaranta volte durante la preparazione della cena. 
”Naturalmente vogliamo proteggere i nostri clienti”, ha dichiarato Scott Rosenberg, uno dei proprietari del ristorante. “Ma la preparazione del sushi richiede una grande precisione e accuratezza per fare migliaia di tagli – in velocità e in quantità – e l’uso dei guanti rende impossibili certi movimenti.”

William Knapp, chef e proprietario del piccolo bistrot francese Table d’Hote sulla Upper East Side, non sa come fare per servire ai suoi clienti le Terrine in perfetto stile rustico. “Dovrebbero essere morbide e servite a temperatura ambiente, affinchè possano sprigionare tutti gli aromi. Secondo l’Ufficio d’Igiene però andrebbero servite molto fredde.” Il ristorante in questione ha un punteggio molto elevato, tuttavia a causa della temperatura a cui viene servito il suo piatto forte, ha una penalità nella guida.

Il ristorante The Dutch di Andrew Carmellini a SoHo invece compie regolarmente un’infrazione per la cottura del pollo. 

”Le temperature indicate sono troppo alte e rendono la carne di pollo troppo secca” – dichiara Carmellini – “cuocendo il pollo in quel modo otterremmo un pezzo di cartone. Per il pollo e la carne di maiale è preferibile una cottura più lunga ma ad una temperatura più bassa.”

Buon viaggio allora, e bon appétit.

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Natasha Poly Shot by Terry Richardson and Styled by Ludivine Poiblanc for Vogue France, December 2004

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